軟硬兼施
葡萄酒釀造科技一日千里，嶄新器材及釀造方法層出不窮，令到放在我們餐桌上的杯中物品質愈來愈高。我曾獲一份香港報章邀請參與蒙瓶測試，酒單上都是在超級市場買來的入門級葡萄酒。我不禁想起三十多年前開始喝酒的日子，那些年，你不會想拿超級市場酒來比試，因為所有的平貨都是爛酒，沒有高低之分。現在，超級市場的葡萄酒展場，是我最流連忘返的地方之一。
科技及器材，不少隱藏在酒坊的陰暗角落，消費者聞所未聞，見所未見，唯獨有一種東西堂堂正正粉墨登場，站在葡萄酒世界的聚光燈下面，它是螺旋蓋(Screw cap)。
螺旋蓋剛剛面世的時候，在酒壇引發了九點九級大地震。酒評人群起攻之，認為終結了葡萄酒的浪漫時代；消費者拒絕購買，覺得這是平價爛酒的象徵。有趣的是，螺旋蓋沒有因此敗退，反而愈戰愈勇，不要說新西蘭的葡萄酒幾乎被螺旋蓋壟斷，就是舊世界產酒國，例如法國、意大利，也有不少酒莊改用螺旋蓋，而且不單用在入門級酒款，我就曾在La Grand Jour de Bourgogne邂逅Domaine René Lequin-Colin套上Stelvin Lux的Bâtard-Montrachet Grand Cru。
為甚麼一直堅守傳統的舊世界，竟然也貪新忘舊，放棄一直與她們並肩作戰的軟木塞呢？
事實上，這位親密戰友絕非善男信女，作為葡萄酒包裝的最後把關，卻一次又一次地把酒莊出賣。儘管沒有任何正式統計，但一般認為約有5%的葡萄酒會出現TCA感染的問題。罪魁禍首，正是不潔淨的軟木塞，所以罪名都推給它，稱為Corked。受感染的葡萄酒，鮮果味盡失，還會帶有仿如濕報紙的不良氣味。經驗豐富的飲家，很容易就會分辨出來，不會怪罪釀酒師。葡萄酒認識不深的消費者，卻可能誤會這就是葡萄酒原來的味道，或許從此對這酒莊的產品看也不會多看一眼。釀酒師最痛，莫過於此。
螺旋蓋會否像鐳射唱片取締黑腸唱片一樣改朝換代，最終成為葡萄酒世界的盟主呢？這個問題，近年在業界鬧得沸騰，但在取得答案之前，我們需要重新認識軟木塞。
不少人對軟木塞一知半解，或會以為製作過程需要砍伐大量樹木，在一片環境保育的氛圍中，看似十惡不赦。不過，只要你參觀過軟木塞的製造工場，便會明白製作材料只是樹皮，每一棵樹都可望長命百歲。環保組織人士更指出，全靠經濟因素，種樹的國家才可以至今仍保存大自然生態，養活不少昆蟲動物，若果一朝軟木塞被完全取締，商人便會砍掉樹木，生態將會面臨大災難。
生產軟木塞的是栓皮櫟(Cork Oak)，是橡樹的一種，結的果實是黑毛豬的飼料。葡萄牙是全球最大軟木塞生產國，佔了總產量超過一半。根據葡萄牙軟木塞協會製訂的法例，樹要到二十五歲才可以首次進行剝皮，然後要等待九年，才可以再次收成。樹農會以人手將樹皮割下來，在戶外存放半年，然後運到工場以沸水浸一小時，依據所需軟木塞長度切成小塊。工人再會以機器切割出天然軟木塞(Natural cork)，再經打磨、漂洗便成。剩餘的碎料不會浪漫，會以機器打成碎粒，再壓成軟木塞形狀，兩端貼上裁切成圓形的軟木薄片，稱為Technical cork，身價當然要低一截。
以往軟木塞沒有競爭對手，生產商對TCA感染問題愛理不理，除著精品葡萄酒的身價愈來愈高，5%的壞酒比率再無法令人接受，於是螺旋蓋、玻璃蓋(Vino-lok)、矽膠塞等代替品乘虛而入。現在受到挑戰，才想辨法減低感染機會，提升軟木塞的品質。
不過，無論螺旋蓋是否真的比較優勝，這一仗，軟木塞還是不能輸的，因為她背負的是地球的生態。這一口葡萄酒，真的百般滋味在心頭。
[原文刊於《Decanter》中文版]
