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  • 梁淑意Rebecca

酵母迷思


身邊一些對吃有要求的朋友特別喜歡野生禽畜或漁獲,認為肉質較甘香,脂肪不會過高;香港現代本地潮語流行說意外碰上某些名人或難約的朋友為「野生捕獲」,得來較為難能可貴,更會珍惜。近年天然葡萄酒熱潮熾熱,這些酒都標榜以最自然的方法釀酒,例如不使用人工培植酵母和新木桶陳年,認為這樣可以突出產地的風味,那到底是否只用天然酵母的才是好酒? 對於這個問題,在酒界其實一直都有爭論。簡單來說,葡萄果實成熟期間,在葡萄園和酒廠的環境中有許許多多不同的野生酵母存在,有的靠昆蟲從別處帶過來,黏附在葡萄莖或外皮上,也有酵母在酒廠的用具上已久,到採收人員把葡萄收集後榨汁,釀酒師如果讓葡萄自行發酵,期間便不會外加酵母,以順其自然的方式任由野生酵母給葡萄汁液進行自發性發酵成酒,假如釀酒師沒有作出干預或改變酵母種類,這個過程可能牽涉多種酒酵母,酒廠要把酒的命運交托給大自然,最後釀出的酒風味可以是意料之外,質素或會參差,而釀酒時間亦可短可長,酒質難於控制,且每年的酵母種類酒質差別可以很大。相反,以人工培植酵母進行發酵的話,釀酒師可以有較易預期的情況下操控釀製時間,整個釀酒過程如無意外的話,葡萄酒風味和質素通常都在預期之內。在現代酒業,上述兩者都各有擁戴者,使用得天然酵母可謂崇尚自然,但後果自負;人工培植酵母是品質監控的好朋友,香氣味道發展有紋路可循,有人卻會嫌過於工業化,酒的風貌跳不出框框,欠缺個性。

所謂人工培植酵母,並不等於是化學創造出來的結果,而是科學人員在天然發酵過程中發現有較優良的野生酵母種類,將之挑選出來後加以培植,到了需要發酵時進行接種,配合以最適合的溫度和其他元素控制整個過程,所以說到底都屬天然。不論是野生還是人工培植的酵母,均常見於新舊世界各地酒廠,但較大型的酒廠都會採用人工培植酵母,以便控制質量。所以有很多酒廠代表在介紹產品時強調酵母是天然的話,其實意思並不大,聽者如有需要,應當問清楚用的人工培植還是野生酵母。 說到酒用酵母的運用進程,不得不提的是基因改造酵母,有酒業人士預期未來一定會有廣泛採用基因改造酵母的情況出現。其實基因改造酵母的科技出現了好一段時間,這個酵母種叫ML01,坊間是否已經有酒廠使用這個酵母種類,業界暫時並無太多資料,而且各國的釀酒法例大不同,北美洲酒廠可能已經有由ML01酵母釀造的酒流出也說不定,始終市場和顧客對基因改造產品存疑甚大,不少業內人士認為,有廠方真的使用了亦不會公告天下。畢竟,迄今為止基因改造酵母對酒質和人體有沒有害還沒有定論,但有部分科學家認為酒的酵母狀態向來不太穩定,將其基因改造後有機會帶出毒素,而這些毒素會否留在酒裏尚是未知之數。此外,業界對基因改造酵母所知的還是很少,例如基因改造酵母出現後可能會「污染」或滅絕天然酵母,對未來世界的酒質影響有多深等,酒業專家和科學家仍須多加研究和了解。

[原文刊於《酒經》]


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