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  • 劉偉民Ronny Lau

你與杯酒有仇?


自從葡萄酒成為了華人社會飲食潮流的新寵兒,我發現身邊出現了很多染上奇怪疾病的人。病者只要手上拿起酒杯,病情就會發作,完全不受大腦控制,而且病症還有快速蔓延的趨勢。尤其在包裝得專業的業餘試酒會,病人濟濟一堂齊齊發病,壯觀場面特別震撼。

怪病令人不停劇烈搖晃酒杯,手部轉動得快如馬達,有的不少心更會把酒搖到鄰座人士的雪白襯衣上面。有些人病情更加嚴重,即使拿起任何杯子,也會不自覺開始搖動,那管杯內盛著的只是白開水!

當然,這種怪病不是中國風土病,我在其他國家,尤其是美國遇得最多。相信是某位品酒高人曾經宣稱喝葡萄酒前必須搖杯,方可釋放出酒的香氣,是品嘗葡萄酒的專業方法。普羅消費者看了,生怕被笑不懂喝酒,無不依樣畫葫蘆。我也看過香港某著名侍酒師在電視節目中接受訪問時示範搖杯,說甚麼「逆時針方向朝胸口打兩個半圈」,說時帶著權威的語氣。

搖杯真的是喝葡萄酒的必要步驟嗎?對,也錯。

搖杯的確可以釋放出葡萄酒的香氣,不過,還要看是甚麼酒。有些葡萄酒,因為太過年輕,斟進酒杯時氣味緊閉,旋轉幾下,加速了氧化作用,氣味比較明顯。可是,針無兩頭尖,你「預支」了小姑娘的味道,到了後段,就甚麼氣味也嗅不到了。除了那些天價明星酒,又有多少瓶葡萄酒的香氣可以源源不絕無限供應?

另外,葡萄酒其實可分為「芳香」(Aromatic)型及「非芳香」型。白酒中,例如採用Sauvignon Blanc、Muscat、Riesling、Viognier等葡萄釀成的酒均屬前者,香氣比較濃烈。你是不能要求一瓶Côtes du Rhône白酒提供同樣強度香氣的,她常用的Marsanne及Roussanne葡萄,本來就不屬芳香型,儘管再努力去搖,一杯Côtes du Rhône白酒也不會變成一杯新西蘭Sauvignon Blanc!

搖杯才夠「專業」,是一個美麗的誤會。在葡萄酒比賽中,專業酒評人的確會經常做出搖杯動作。這是因為試酒跟喝酒是不一樣的,試酒的時候,酒款多,時間短,酒評人不可能慢慢等待每杯酒的香味在杯中綻放,唯有抄小路搖她幾下,希望加快效果。

平常喝葡萄酒,我們則應該欣賞她在杯中微妙的變化。這些變化,不單反映出葡萄酒的身價,也是葡萄酒最誘惑迷人之處。花不起時間,我勸你還是改喝啤酒好了。過度搖動杯中的葡萄酒,不單會令香氣加速消散,更可能破壞酒質平衡。如果是已屆風燭殘年的老酒,經過猛烈搖動,加快了氧化過程,更會提早一命嗚呼。

負責任的釀酒師為了令到葡萄酒在勾兌後各種元素可以完全融合,會在裝瓶後陳放一段時間才正式推出市場;儲藏葡萄酒,必須要找防震的環境;我們購買一瓶葡萄酒時,亦應該擺放幾天才開瓶享用。一切都在說,葡萄酒是有生命的,葡萄酒是脆弱的。請不要再瘋狂地搖動你的酒杯,除非杯中物是你仇人。

[原文刊於《葡萄酒》]

#葡萄酒

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