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  • 劉偉民Ronny Lau

軟硬兼施


葡萄酒釀造科技一日千里,嶄新器材及釀造方法層出不窮,令到放在我們餐桌上的杯中物品質愈來愈高。我曾獲一份香港報章邀請參與蒙瓶測試,酒單上都是在超級市場買來的入門級葡萄酒。我不禁想起三十多年前開始喝酒的日子,那些年,你不會想拿超級市場酒來比試,因為所有的平貨都是爛酒,沒有高低之分。現在,超級市場的葡萄酒展場,是我最流連忘返的地方之一。

科技及器材,不少隱藏在酒坊的陰暗角落,消費者聞所未聞,見所未見,唯獨有一種東西堂堂正正粉墨登場,站在葡萄酒世界的聚光燈下面,它是螺旋蓋(Screw cap)。

螺旋蓋剛剛面世的時候,在酒壇引發了九點九級大地震。酒評人群起攻之,認為終結了葡萄酒的浪漫時代;消費者拒絕購買,覺得這是平價爛酒的象徵。有趣的是,螺旋蓋沒有因此敗退,反而愈戰愈勇,不要說新西蘭的葡萄酒幾乎被螺旋蓋壟斷,就是舊世界產酒國,例如法國、意大利,也有不少酒莊改用螺旋蓋,而且不單用在入門級酒款,我就曾在La Grand Jour de Bourgogne邂逅Domaine René Lequin-Colin套上Stelvin Lux的Bâtard-Montrachet Grand Cru。

為甚麼一直堅守傳統的舊世界,竟然也貪新忘舊,放棄一直與她們並肩作戰的軟木塞呢?

事實上,這位親密戰友絕非善男信女,作為葡萄酒包裝的最後把關,卻一次又一次地把酒莊出賣。儘管沒有任何正式統計,但一般認為約有5%的葡萄酒會出現TCA感染的問題。罪魁禍首,正是不潔淨的軟木塞,所以罪名都推給它,稱為Corked。受感染的葡萄酒,鮮果味盡失,還會帶有仿如濕報紙的不良氣味。經驗豐富的飲家,很容易就會分辨出來,不會怪罪釀酒師。葡萄酒認識不深的消費者,卻可能誤會這就是葡萄酒原來的味道,或許從此對這酒莊的產品看也不會多看一眼。釀酒師最痛,莫過於此。

螺旋蓋會否像鐳射唱片取締黑腸唱片一樣改朝換代,最終成為葡萄酒世界的盟主呢?這個問題,近年在業界鬧得沸騰,但在取得答案之前,我們需要重新認識軟木塞。

不少人對軟木塞一知半解,或會以為製作過程需要砍伐大量樹木,在一片環境保育的氛圍中,看似十惡不赦。不過,只要你參觀過軟木塞的製造工場,便會明白製作材料只是樹皮,每一棵樹都可望長命百歲。環保組織人士更指出,全靠經濟因素,種樹的國家才可以至今仍保存大自然生態,養活不少昆蟲動物,若果一朝軟木塞被完全取締,商人便會砍掉樹木,生態將會面臨大災難。

生產軟木塞的是栓皮櫟(Cork Oak),是橡樹的一種,結的果實是黑毛豬的飼料。葡萄牙是全球最大軟木塞生產國,佔了總產量超過一半。根據葡萄牙軟木塞協會製訂的法例,樹要到二十五歲才可以首次進行剝皮,然後要等待九年,才可以再次收成。樹農會以人手將樹皮割下來,在戶外存放半年,然後運到工場以沸水浸一小時,依據所需軟木塞長度切成小塊。工人再會以機器切割出天然軟木塞(Natural cork),再經打磨、漂洗便成。剩餘的碎料不會浪漫,會以機器打成碎粒,再壓成軟木塞形狀,兩端貼上裁切成圓形的軟木薄片,稱為Technical cork,身價當然要低一截。

以往軟木塞沒有競爭對手,生產商對TCA感染問題愛理不理,除著精品葡萄酒的身價愈來愈高,5%的壞酒比率再無法令人接受,於是螺旋蓋、玻璃蓋(Vino-lok)、矽膠塞等代替品乘虛而入。現在受到挑戰,才想辨法減低感染機會,提升軟木塞的品質。

不過,無論螺旋蓋是否真的比較優勝,這一仗,軟木塞還是不能輸的,因為她背負的是地球的生態。這一口葡萄酒,真的百般滋味在心頭。

[原文刊於《Decanter》中文版]

#葡萄酒 #螺旋蓋 #軟木塞

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